Adagia il manzo in un contenitore capiente. Monda metà delle verdure, tagliale in maniera grossolana ed aggiungile al manzo. Unisci cinque bacche di ginepro schiacciate, due foglie di alloro, il vino rosso e lascia marinare per 24 ore. 

Cuoci la farina taragna in 1 L di acqua salata, quando cotta frullala per renderla liscia. Stendila su una teglia con la carta forno e lascia seccare in forno a 75°C per circa due ore.  

Metti in ammollo le cipolline in acqua fredda per circa 30 minuti e scolale. Sciogli il burro in una casseruola con lo scalogno tagliato a metà e lo zucchero, aggiungi le cipolline e rosola a fuoco vivace. Quando dorate aggiungi aceto di mele, sale e pepe, cuoci a fuoco moderato per 25 minuti. Scola il manzo dalla marinata, elimina le verdure e conserva il vino. 

Monda le verdure, tagliale in modo grossolano e soffriggile in una casseruola capiente con due foglie di alloro e le cinque bacche di ginepro. Nella stessa pentola rosola a fuoco vivo il manzo, aggiusta di sale e pepe. Copri con il vino e se necessario aggiungi acqua.  

Chiudi la pentola con un coperchio e lascia cuocere per circa 3 ore a fuoco lento. Fai raffreddare il brasato, filtra la salsa con un colino, riducila in padella e servi.