Scalda in una padella i chiodi di garofano e l’anice stellato. Aggiusta di sale e pepe gli stinchi e massaggiali con la senape e il miele. Rosola in una casseruola lo scalogno tagliato in maniera grossolana, aggiungi gli stinchi e continua a rosolare a fuoco lento, aggiungi la birra e fai evaporare l’alcool. Versa l’acqua, porta a bollore e continua la cottura a fuoco basso e con il coperchio per circa 3 ore. Lascia raffreddare, sfilaccia gli stinchi, filtra i succhi di cottura e falli restringere.

Prepara la pasta di sale miscelando il sale grosso con farina e albume; avvolgi completamente il sedano rapa e cuoci in forno a 180°C per 50 minuti. Rompi la pasta di sale e taglia a fette il sedano rapa, glassa con il fondo di cottura degli stinchi e completa la cottura alla brace.

Taglia il pane casereccio in fette lunghe circa 15 cm e spesse 4 cm e rosola in padella con burro e timo sfogliato. Nella stessa padella scalda gli sfilacci di stinco.

Impiatta la fetta di sedano, gli sfilacci di stinco il pane casareccio e irrora con il fondo.