Passa alla fiamma il galletto per eliminare eventuali piume residue. Separa le cosce dal resto del galletto all’altezza dell’anca e privale dell’osso della coscia mantenendo quello del fuso. Ricava i petti e conserva tutti gli ossi. 

Metti in ammollo i funghi in acqua calda per circa 10 minuti poi falli bollire per 5 minuti. Strizza i porcini e frullali con la mortadella, rivesti la parte interna della coscia con l’impasto ottenuto, chiudi e sigilla utilizzando la retina di maiale. Cuocile in uno stampino in alluminio in forno a vapore per circa 15 minuti. 

Utilizza gli ossi e la cassa toracica del galletto per fare un fondo di cottura. Rosola sedano, carote e cipolle in un pentolino, aggiungi gli ossi e rosola a fuoco alto, bagna e sfuma con il brandy. Aggiungi il pepe lungo schiacciato, copri con acqua e lascia bollire fino a ridurre di due terzi il livello. Filtra, aggiungi il passito e fai bollire fino ad ottenere un fondo denso e fluido. 

Con uno spelucchino ricava delle botti dalle patate, falle bollire in acqua salata per 3-4 minuti e scola. Rosola le patate con il burro in padella e completa la cottura in forno. Sciogli il burro in casseruola aggiungi gli spinaci freschi e cuoci per 1 minuto, aggiusta di sale ed insaporisci con la noce moscata. Raffredda in frigo e poi frulla aggiungendo poca acqua per volta fino ad ottenere una salsa liscia e fluida.  

Impiatta, rifinisci con il fondo e servi.