Preparazione
Prepara il brodo: tosta la cipolla tagliata a metà, aggiungi sedano, carote e pomodoro, aggiungi l’acqua e lascia bollire per almeno 2 ore, filtra e tieni ben caldo.
Metti a bagno le animelle in acqua fredda e aceto per circa 2 ore, falle bollire in acqua per circa 40 secondi, scolale e fai raffreddare in frigo. Privale delle membrane, infarina e friggi in olio di girasole. Monda il cavolfiore e separa le cime dal fusto.
In una casseruola, con un filo d’olio, scotta l’aglio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungi le cime di cavolfiore e fai rosolare a fuoco vivace, bagna con il vino e completa la cottura continuando a mescolare delicatamente.
Ottieni la polpa dalle arance privandole dei semi e cuocila in pentola con zucchero, acqua e un mazzetto di odori e scalogno fino ad ottenere una salsa, frulla e setaccia. Tosta il riso in una casseruola e comincia la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. Aggiusta di sale e manteca con burro freddo e Castelmagno grattugiato.
Impiatta il riso, rifinisci con le animelle, cavolfiore e decora con un giro di salsa alle arance.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
240 g Riso carnaroli
60 g Burro
60 g Castelmagno
200 g Sedano
200 g Carote
200 g Cipolla
1 pz Pomodoro ramato
1 cucchiaino Aceto di vino bianco
100 g Animelle di agnello
200 g Semola di grano duro
Olio di girasole q.b.
1 pz Cavolfiore
500 ml Vino bianco
2 spicchi Aglio
Peperoncino, salvia, rosmarino, scalogno q.b.
100 ml Olio evo
2 rametti Prezzemolo
200 g Polpa di arancia
100 g Zucchero
100 ml Acqua