RISOTTO MANTECATO AL CASTELMAGNO


Preparazione

Prepara il brodo: tosta la cipolla tagliata a metà, aggiungi sedano, carote e pomodoro, aggiungi l’acqua e lascia bollire per almeno 2 ore, filtra e tieni ben caldo. 

Metti a bagno le animelle in acqua fredda e aceto per circa 2 ore, falle bollire in acqua per circa 40 secondi, scolale e fai raffreddare in frigo. Privale delle membrane, infarina e friggi in olio di girasole. Monda il cavolfiore e separa le cime dal fusto. 

In una casseruola, con un filo d’olio, scotta l’aglio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungi le cime di cavolfiore e fai rosolare a fuoco vivace, bagna con il vino e completa la cottura continuando a mescolare delicatamente. 

Ottieni la polpa dalle arance privandole dei semi e cuocila in pentola con zucchero, acqua e un mazzetto di odori e scalogno fino ad ottenere una salsa, frulla e setaccia. Tosta il riso in una casseruola e comincia la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. Aggiusta di sale e manteca con burro freddo e Castelmagno grattugiato. 

Impiatta il riso, rifinisci con le animelle, cavolfiore e decora con un giro di salsa alle arance. 

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Ingredienti

Ingredienti per 4 persone: 

240 g Riso carnaroli  

60 g Burro  

60 g Castelmagno  

200 g Sedano  

200 g Carote  

200 g Cipolla  

1 pz Pomodoro ramato  

1 cucchiaino Aceto di vino bianco  

100 g Animelle di agnello 

200 g Semola di grano duro  

Olio di girasole q.b. 

1 pz Cavolfiore  

500 ml Vino bianco  

2 spicchi Aglio  

Peperoncino, salvia, rosmarino, scalogno q.b. 

100 ml Olio evo  

2 rametti Prezzemolo  

200 g Polpa di arancia  

100 g Zucchero  

100 ml Acqua